Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel etwa 1 Minute darin anschwitzen. Den Reis dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 2 Minuten mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, etwa 1 Minute einkochen lassen. Den Spargel hinzufügen und nach und nach mit Geflügelbrühe auffüllen. Das Risotto sollte immer gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn der Reis „al dente“ ist, sollte die restliche Flüssigkeit verdampft sein. Dann den Topf vom Herd nehmen, den Parmesan und die Hälfte der kalten Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Warm stellen.
Den Backofen auf 70 °C vorheizen. Je eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt auf die Putenschnitzel legen, mit einem Zahnstocher fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten. Dann im Backofen fertig garen.
In der Zwischenzeit den Zucker für die Soße in einem Topf schmelzen, die Cranberries zufügen und mit Orangensaft ablöschen. Etwa 5 Minuten auf 1/3 einkochen lassen und mit der restlichen kalten Butter verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Spargelrisotto zusammen mit den Schnitzeln auf Teller geben, mit Soße beträufeln und mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen.
