Die Kartoffeln waschen, in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten vorgaren, abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen und vierteln.
Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargelschalen und -abschnitte mit etwas Salz und Zucker mit circa 1 Liter kaltem Wasser aufgießen, aufkochen und circa 15 Minuten köcheln lassen. Spargelreste aus dem Sud nehmen und den geschälten Spargel im Sud circa 12 Minuten garen. Spargel heraus nehmen, der Länge nach halbieren und schräg in Stücke schneiden. Den Sud durch ein Sieb gießen, 250 ml davon abmessen.
Butter in einem Topf aufschäumen, Mehl einrühren, mit Wein ablöschen. Den abgemessenen Spargelsud und die Sahne unterrühren und köcheln lassen bis eine sämige Sauce entstanden ist. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft kräftig würzen. Spargel unterheben und warm halten. Den Backofen auf 120 °C vorheizen.
Die Hähnchenbrüste in etwas Olivenöl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und im Ofen 12 bis 15 Minuten fertig garen.
Die Schnittflächen der Kartoffeln mit dem übrigen Olivenöl bestreichen und auf der geölten Seite in einer heißen Grillpfanne etwa 4 Minuten grillen. Salzen, pfeffern und warm stellen.
Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Hähnchenbrust gleichmäßig mit Senf bestreichen und in den Kräutern wälzen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Spargel und den gegrillten Kartoffeln auf Tellern anrichten und servieren.
