Den Reis mit 600 ml leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Den Thymian waschen, fein hacken, zu dem Reis geben und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Für die Mixed Pickles in der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und mit den Cornichons in feine Scheiben schneiden. Beides in eine Schüssel geben. Die Petersilie waschen, grob hacken und mit einem Schuss Gurkenwasser und einer Prise Salz unter die Zwiebeln und Cornichons mischen.
Die Pilze putzen und grob zerteilen. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Hähnchenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Einen Esslöffel Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pilze und den Knoblauch kurz anschwitzen, das Hähnchenfleisch hinzufügen und unter Rühren etwa 3 bis 4 Minuten braten. Zwei Drittel der Mixed Pickels unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und fein geriebener Zitronenschale würzen. Mit Cognac ablöschen und mit Joghurt und Sahne auffüllen. Nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Den Spinat auf den Reis in den Topf geben, den Deckel wieder schließen. 4 Minuten warten und den zusammengefallenen Spinat unter den Reis mischen. Den Spinat-Reis auf Tellern verteilen. Mit Hähnchenfleisch Stroganoff toppen, die restlichen Mixed Pickels darüber verteilen und genießen!
