Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit Orangensaft und Geflügelbrühe ablöschen. Balsamico hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
Orangenschale mit einem Zestenreißer abziehen, Orangefilets herausschneiden und beides in die Sauce geben.
Den Ofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Die Hautseite der Entebrüste rautenförmig einschneiden und bei großer Hitze auf der Fleischseite anbraten. Anschließend auf die Hautseite wenden, Öl zugeben und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in eine ofenfeste Form legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen 45 Minuten garen, zwischendurch immer wieder mit der Sauce bestreichen. Anschließend 2 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Kartoffeln garen und noch heiß pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe unterrühren, alles mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kräuter feinhacken und untermischen. Die Arbeitsfläche und Hände mit Speisestärke bestäuben, den Teig zu flachen Talern formen und in 4 EL Butterschmalz von jeder Seite goldbraun braten.
Entenbrüste dünn aufschneiden, zusammen mit den Kartoffeltalern und der Sauce anrichten.
