Kräuter waschen, trocknen, Blätter grob hacken. Butter mit den Kräutern zu einer feinen Paste pürieren. Semmelbrösel dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10 Minuten kalt stellen. Backofen auf 180 °C vorheizen.
Putenfleisch salzen und pfeffern. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Putensteaks rundherum scharf anbraten. Herausnehmen, Kräuterkruste großzügig auf die Fleischoberseite streichen und andrücken. Die Putensteaks im Backofen ca. 12 Minuten durchgaren, anschließend 5 Minuten ruhen lassen.
Zwischenzeitlich die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Wirsing vom Strunk befreien, in Streifen schneiden, waschen und trocken schütteln. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Wirsing dazugeben, mit Mehl bestäuben und mit Geflügelfond auffüllen. Alles 5 Minuten kochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Äpfel waschen, entkernen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. Zucker in der Pfanne hellbraun schmelzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Apfelsaft auffüllen. Apfelscheiben und Rosmarin zufügen, bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten kochen lassen. Sud mit der in ein wenig Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Wirsing auf Tellern verteilen, die Putensteaks aufschneiden, zusammen mit den Äpfeln und entstandenem Sud anrichten.
