Die Putenschnitzel dünn plattieren. Den grünen Spargel ab der Hälfte nach unten schälen und die Enden entfernen. Die Schnitzel mit Dijon-Senf bestreichen, mit Speck und Spargel belegen und aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren. Röllchen dünn mit Mehl bestäuben.
In einer Pfanne 50 g Butter erhitzen, Putenröllchen darin unter Wenden goldbraun braten. Mit Weißwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe aufgießen, zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten schmoren. Röllchen herausnehmen und warmhalten. Crème fraîche hinzufügen und abschmecken.
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garkochen und stampfen. Den Kerbel waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Milch und die restliche Butter zusammen mit dem gehackten Kerbel unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Das Kartoffelpüree zusammen mit Putenschnitzelröllchen und der Sauce servieren.
