Putenoberkeulen in 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Schaum dabei abschöpfen. Zwiebel, Lauch und Sellerie in Stücke schneiden, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörner und Nelken in die Brühe geben und etwa 90 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Putenoberkeulen herausnehmen, abkühlen lassen, Fleisch von Haut und Knochen befreien und in Stücke schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb schütten und auffangen.
Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden, in einen Dampfeinsatz geben und bei geschlossenem Deckel über dem kochenden Wasserbad 15 bis 20 Minuten weich dämpfen. Warm halten.
Möhren putzen, schälen, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz von allen Seiten anschwitzen, mit 200 ml der aufgefangenen Brühe auffüllen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.
Für die Béchamelsauce Butter in einem Topf zerlassen. Mehl unterrühren und kurz mit anschwitzen. 550 ml Brühe und Sahne unterrühren. Offen bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten einkochen lassen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Fleischstücke dazugeben und aufkochen. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Kurz vor dem Servieren unter die Sauce rühren.
Putenwürfel in Béchamel mit Kartoffeln und Möhren servieren und genießen.
