Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Radieschen waschen, putzen, halbieren und dünn schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen, grob schneiden. Kartoffelstücke in einen Dampfeinsatz mit geschlossenem Deckel über dem kochenden Wasserbad in 15-20 Minuten weich dämpfen, dann durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Milch, Sahne und Butter aufkochen, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Milch-Sahne-Mischung mit einem Rührlöffel unter die Kartoffeln mischen, warm stellen. Vor dem Servieren Schnittlauch und Radieschen unterheben.
Putenmedaillons auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils mit einer Scheibe Speck umwickeln und mit einem Thymianzweig spicken, mit Küchengarn festbinden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, anschließend den restlichen Speck dazugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C etwa 15 Minuten garen.
Zwischenzeitlich die Rote Bete in dünne Scheiben hobeln. Schalotten schälen, fein würfeln und in Sonnenblumenöl 2 Minuten andünsten. Mit Himbeeressig ablöschen, salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen, Walnussöl unterschlagen und sofort mit der Roten Bete vermischen, 10 Minuten ziehen lassen.
Rote Bete mit dem Schnittlauchpüree auf Teller verteilen und mit Putenmedaillons und krossem Speck servieren.
