Zwiebel schälen und halbieren. Suppengemüse waschen und in grobe Würfel schneiden. Alles mit den Putenunterkeulen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Lorbeerblätter, Liebstöckel, Pfefferkörner und 2 TL Salz dazu geben und bei mittlerer Hitze circa 60 Minuten köcheln lassen.
Putenunterkeulen aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein Sieb geben, zurück in den he in den Topf gießen und auf etwa 750 ml einkochen.
Putenunterkeulen von der Haut befreien und das Putenfleisch mit zwei Gabeln in Stücke zupfen.
40 g Butter zerlassen, Mehl dazugeben und hell anschwitzen. Weißwein und Geflügelbrühe unterrühren und 10 Minuten offen bei kleiner Hitze einkochen lassen.
Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Möhre schälen, vierteln, in Scheiben schneiden und in der restlichen Butter 5 Minuten anschwitzen.
Putenfleisch, Möhren und Morcheln in die Sauce geben, kurz aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen.
Sahne mit dem Senf verquirlen. Sahne-Senf-Mischung in das Putenfrikassee rühren und zwei Minuten ziehen lassen. Putenfrikassee mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und gehackter Petersilie abschmecken und genießen.
