Spitzmorcheln in 200 ml Wasser ca. 30 Minuten einweichen und gut ausdrücken. Pilzwasser durch einen Kaffeefilter gießen und 50 ml davon abmessen. Schalotten und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden, in Olivenöl glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Thymianzweige, Sahne und Pilzwasser dazugeben, die Sauce bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Morcheln untermischen und beiseite stellen.
Petersilie, Basilikum und Schnittlauch waschen, trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Butter mit den Kräutern in einer Moulinette zu einer feinen Paste pürieren. Semmelbrösel unter die Kräuterbutter mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für 10 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Putenmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen, Putenfleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Die Kräuterbutter-Kruste großzügig auf die Putenmedaillons streichen und andrücken. Diese in eine feuerfeste Form geben und im Backofen knusprig backen.
Inzwischen Morchelsauce wieder erwärmen. Geschlagene Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Putenmedaillons mit der Morchelsauce auf Tellern servieren. Dazu passt Polenta oder Kartoffelpüree.
