Die Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In Sahne-Milch-Mischung ca. 15 Minuten weich kochen und mit einem Kartoffelstampfer 50 g kalte Butter unterarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Saft einer Zitrone abschmecken.
Den jungen Lauch putzen und waschen. In ca. 2 cm große Stücke schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, Lauch hineingeben und ca. 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Putenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Putenbrust von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Rotwein, Zimt, Sternanis, Pfeffer und den Thymian zusammen aufkochen. Die Putenbrust bei ca. 80 °C 40 Minuten im Rotweinfond pochieren. Die Pute 5 Minuten ruhen lassen und in 2 cm große Stücke aufschneiden. Rotweinfond mit Zucker nun auf 1/3 reduzieren und mit 75 g kalten Butterflöckchen montieren.
Püree in die Mitte des Tellers geben, Pute daraufsetzen, mit Sauce beträufeln und den Lauch anlegen.
