Für den Vorteig Weizenmehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Ein Glas halb mit lauwarmem Wasser füllen, Hefe und Zucker darin auflösen und behutsam in die Mulde geben. Mit Mehl bedecken und 10 bis 15 Minuten gehen lassen. Maismehl und Salz hinzufügen und kneten, dabei nur so viel Wasser zugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Meist sind das etwa 300 ml Wasser.
Den Teig zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche ein paar Minuten durchkneten. Ein Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen und diesen auf 200 °C vorheizen.
Teig in eine mit Öl ausgepinselte Kastenform geben (circa 1,2 l Inhalt) und weitere 30 Minuten gehen lassen, bis er den oberen Kastenformrand erreicht hat. Teigoberfläche mit etwas Wasser benetzen und mit etwas Mehl bestäuben. Im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Für das Chutney den Kürbis schälen, mit einem Löffel entkernen und das Fruchtfleisch in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Äpfel waschen, schälen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Schalotten und Ingwer schälen, Schalotten fein würfeln, Ingwer fein reiben. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf mit Deckel erhitzen. Schalotten, Ingwer und Chili darin andünsten. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Aceto Balsamico Bianco ablöschen, die Kürbis- und Apfelwürfel dazugeben. Den Deckel schließen und etwa 10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Putenbrustfilet von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Im Backofen etwa 6 Minuten garen, herausnehmen, etwas ruhen lassen und dann schräg in dünne Scheiben schneiden.
Maisbrot der Länge nach halbieren und jeweils in 8 dicke, schräge Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Brotscheiben darin auf beiden Seiten goldbraun rösten. Auf jede geröstete Brotscheibe etwas Ricotta streichen, das Chutney darauf verteilen, mit je 2 bis 3 Scheiben Fleisch und einem Salbeiblatt toppen, anschließend servieren.
