Die Zwiebel mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Den Putenrollbraten in einen großen Topf geben und mit 1 ½ Liter kaltem Wasser bedecken. Den Liebstöckel zufügen und alles einmal aufkochen lassen. Lorbeer, angeröstete Zwiebel, Pfeffer, Wacholder, Nelken und Salz dazugeben. Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze reduzieren und das Fleisch etwa 1 Stunde garen.
In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Sellerie schälen und grob würfeln, Lauch waschen und in Scheiben schneiden, Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden.
Nach Ablauf einer Stunde Garzeit das Gemüse zum Fleisch geben und alles eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und 400 ml Brühe für die Linsen abnehmen. Das Fleisch in der restlichen Brühe warm halten.
Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Linsen mit Geflügelfond und Apfelsaft dazugeben, zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Währenddessen in einem weiteren Topf Essig und Zucker bei starker Hitze zu ¼ einkochen lassen, bis der Balsamessig eine leicht klebrige Konsistenz hat und süß schmeckt. Zu den Linsen geben und mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Pancetta auf Backpapier legen und im Ofen etwa 5 Minuten knusprig backen. Lauchzwiebeln waschen und halbieren. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Lauch darin etwa 2 bis 3 Minuten sanft garen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Den pochierten Braten aufschneiden und zusammen mit den Linsen, Frühlingslauch und Pancetta anrichten. Mit buntem Pfeffer bestreut servieren.
