Hähnchenkeulen und -brust von der Haut befreien. Zwiebeln und Möhren schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch und Gemüse darin etwa 3-5 Minuten ohne Farbe anbraten. Mehl gleichmäßig darüber stäuben und unterrühren. Mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne dazu gießen. Lorbeer dazugeben und die Hitze reduzieren. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze 20-30 Minuten schmoren lassen.
Das Hähnchenfleisch herausheben, von den Knochen lösen und in Stücke zupfen. Die Sauce 10 Minuten einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Erbsen und das Fleisch dazugeben.
Champignons säubern und den Stiel herausdrehen. Mit dem Hähnchenfrikassee füllen. In eine flache Auflaufform setzen, mit Geflügelbrühe auffüllen. Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und das Frikassee dachziegelartig damit bedecken. Salzen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10-15 Minuten knusprig backen.
