Für den Teig Mehl, Butter, Quark und Eigelb mit etwas Salz zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung die Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden. Die Perlzwiebeln schälen und halbieren. Die Champignons putzen und vierteln. Die Möhren schälen und würfeln. Den Staudensellerie putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken.
1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Hähnchenfleisch darin scharf anbraten, herausnehmen. Zwiebeln in derselben Pfanne glasig dünsten. Die Champignons, Möhren und Staudensellerie dazugeben, kurz mitbraten, dann mit Weißwein ablöschen. Brühe dazu gießen und aufkochen, dann offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und unter das Gemüse rühren, dann einmal aufkochen. Hähnchenfleisch und Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pieteig ausrollen und mit Hilfe zweier Ausstecher, deren Durchmesser 10 und 14 cm ist, jeweils 4 Kreise ausstechen. Die Pieformen mit übrigem Butterschmalz einfetten, die größeren Teigplatten in die Auflaufformen geben und leicht andrücken. Mit etwa 4-5 EL Hähnchenfleischragout befüllen. Dann mit je einer kleineren Blätterteigplatte bedecken. Wer möchte kann mit einem Ausstecher oder mit einem scharfen Messer einen kleinen Schornstein in die Mitte des Teiges reinstechen bzw. einschneiden. Die Ränder mit den Zacken einer Gabel fest andrücken. Eigelb und Sahne verquirlen und den Teig damit gleichmäßig bestreichen.
Die Hähnchen-Zwiebel-Pies im Ofen bei 200 °C etwa 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Warm servieren und genießen.
