Zwiebel schälen und halbieren. Suppengemüse waschen und in grobe Würfel schneiden. Alles mit den Hähnchenschenkeln in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Lorbeerblätter, Liebstöckelzweige, Pfefferkörner und 2 TL Salz dazugeben und bei mittlerer Hitze circa 60 Minuten köcheln lassen.
Hähnchenschenkel aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein Sieb geben und zurück in den Topf gießen. Auf etwa 750 ml einkochen.
Haut von den Hähnchenschenkeln entfernen, Hähnchenfleisch mit zwei Gabeln in Stücke zupfen.
40 g Butter zerlassen, Mehl zugeben und hell anschwitzen. Erst den Weißwein, dann die 750 ml Brühe angießen, durchrühren und 10 Minuten offen bei kleiner Hitze einkochen.
Währenddessen den Reis nach Packungsangabe zubereiten.
Spargel putzen, die holzigen Enden entfernen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Staudensellerie putzen und in feine Scheiben schneiden. Beides kurz in der restlichen Butter anschwitzen, salzen und pfeffern.
Hähnchenfleisch, Spargel, Staudensellerie und TK-Erbsen in die Sauce geben, kurz aufkochen und bei kleiner Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Creme Fraîche und Eigelb verquirlen, unter das Hühnerfrikassee rühren und weitere zwei Minuten ziehen lassen. Dabei darf die Sauce nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt.
Hühnerfrikassee mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kerbel abschmecken und mit dem Reis genießen.
