Die Kartoffeln waschen, schälen, grob würfeln und über einem kochenden Wasserbad 15 bis 20 Minuten dämpfen. Die gegarten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Milch, Sahne und Butter aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Milch-Sahne-Mischung mit den Kartoffeln mischen. Warm stellen.
Die Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in 1 EL Öl goldbraun braten. Die Äpfel waschen, in Scheiben schneiden, mit Zucker bestreuen und ebenfalls anbraten.
Die Eier verquirlen. Hähnchenbrust waagerecht halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hähnchenschnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und mit Amaranth panieren. Hähnchenschnitzel portionsweise in Butterschmalz schwimmend bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Hähnchenschnitzel mit Amaranth-Panade auf Kartoffelpüree, gebratenen Zwiebeln und Apfelscheiben anrichten und genießen.
