Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Spinat waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten. Risottoreis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen und bei milder Hitze einkochen. 700 ml Geflügelbrühe hinzugeben und bei milder Hitze unter ständigem Rühren 18 bis 25 Minuten garen.
Hähnchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit jeweils einem Blatt Basilikum belegen, aufrollen und mit Spießen fixieren, in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und zugedeckt im Ofen bei 60 °C warm stellen.
In derselben Pfanne den übrigen Weißwein und Geflügelfond aufkochen und etwa 10 Minuten einkochen. Sahne und Currypulver dazugeben und offen bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten auf die Hälfte einkochen. 50 g kalte Butter mit dem Pürierstab unter den Sud mixen. Apfel achteln und entkernen. Zucker in einer Pfanne goldbraun schmelzen und den Apfel darin unter Schwenken karamellisieren und salzen.
Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und den Babyspinat, 30 g kalte Butter und fein geriebenen Parmesan untermischen. Risotto auf Tellern verteilen, Curryschaum und Apfelspalten darüber verteilen und mit Hähnchenröllchen servieren.
