Möhren schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich kochen. Walnüsse und Knoblauchzehen mit Möhren, Petersilie, Öl, Salz und Honig in den Mixer geben und bis zur gewünschten Sämigkeit pürieren. Abkühlen lassen.
Hähnchenbrust in dünne Scheiben schneiden, flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pesto bestreichen. Die flachen Hähnchenscheiben eng zu Röllchen aufrollen, mit Zahnstochern fixieren und in Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten. Nach circa 5 Minuten herausnehmen und im Ofen bei 160 °C etwa 15 Minuten fertig garen.
Rote Bete mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messe in hauchdünne Scheiben schneiden, überlappend auf einem Teller anrichten. Rucola waschen und putzen, mittig auf den Rote Bete-Scheiben platzieren. Trauben waschen, halbieren und auf dem Rucola-Salat drapieren. Ziegenkäsetaler halbieren und auf dem Carpaccio verteilen.
Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen.
Für das Dressing Senf, Créme fraîche, Honig, Rapsöl, Weißweinessig und Salatkräuter miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren über den Salat geben.
Die mit Karotten-Walnuss-Pesto gefüllten Hähnchenröllchen aufschneiden und auf dem Rote-Bete-Carpaccio anrichten, mit Walnüssen bestreuen und genießen.
