Für die Füllung die Hähnchenbrust in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Spinat waschen und trocken schleudern. Die Erbsen auftauen lassen. Die Petersilie fein hacken.
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, das Hähnchenfleisch darin von allen Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen. Schalotten und Knoblauch in derselben Pfanne glasig dünsten. Speck und Möhren dazugeben und kurz mitbraten, dann mit Weißwein ablöschen. Sahne und Brühe dazu gießen und aufkochen, dann offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen lassen.
Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und unter das Gemüse rühren und aufkochen. Hähnchenfleisch, Spinat, Erbsen, Senf und Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform füllen. Das Ganze mit der Blätterteigplatte bedecken und rautenförmig einritzen. Eigelb und Milch verquirlen und den Blätterteig damit gleichmäßig bestreichen.
Die Hähnchen-Spinat-Pie mit Sesam bestreuen und im Ofen bei 200 °C etwa 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Dann servieren und genießen.
