Für das Risotto die Zwiebel und den Knoblauch schälen, beides fein würfeln und in dem Olivenöl andünsten. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen und bei milder Hitze einkochen lassen. Mit Rote-Bete-Saft und 350 ml Geflügelbrühe bei milder Hitze unter ständigem Rühren 20 bis 25 Minuten garen.
In der Zwischenzeit für das Schnittlauchöl das Rapsöl auf etwa 50 °C erwärmen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und hineingeben, unterrühren und abkühlen lassen. Dann im Mixer fein pürieren und mit dem Zitronensaft würzen.
Die Hähnchen-Innenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Butterschmalz von allen Seiten 3 bis 5 Minuten scharf anbraten. Hähnchen-Innenfilets aus der Pfanne nehmen und zugedeckt bei 60 °C im Ofen warm stellen.
In derselben Pfanne die restlichen 100 ml Weißwein und 250 ml Geflügelfond etwa 10 Minuten einkochen. Die Sahne dazugeben und offen bei mittlerer Hitze in etwa 6 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Den Parmesan fein reiben und 75 g zusammen mit 50 g kalter Butter mit dem Pürierstab unter den eingekochten Sud mixen.
Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, die rote Bete würfeln und mit 50 g kalter Butter und restlichem Parmesan untermischen.
Den Treviso waschen, die Hälfte der Blätter fein schneiden und einige der größeren Blätter zur Dekoration beiseitelegen. Das Risotto auf Tellern verteilen und mit Treviso garnieren. Den Parmesanschaum zusammen mit dem Schnittlauchöl drumherum beträufeln. Mit den Hähnchen-Innenfilets toppen, servieren und genießen.
