Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Zucker in einem Topf goldgelb schmelzen lassen. Mit Rot- und Portwein ablöschen, auf ein Drittel einkochen lassen, mit der in ein wenig Wasser angerührten Speisestärke leicht binden und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unterrühren.
Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und den Kohlrabi dazugeben, mit Mehl bestäuben und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Schnittlauch vermengen.
Die Hähnchenbrustfilets salzen und pfeffern. Die Kartoffeln schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und dachziegelartig zu vier Rechtecken von ca. 4 x 7 cm auslegen. Auf jedes Rechteck eine Hähnchenbrust legen und einwickeln.
Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das Hähnchenfleisch im Kartoffelmantel von allen Seiten scharf anbraten. Im Backofen bei etwa 175 °C in ca. 7-8 Minuten goldbraun garen. Dann das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.
Den Kohlrabi auf Tellern verteilen, die Hähnchenbrustfilets im Kartoffelmantel aufschneiden und daraufsetzen. Alles mit der Portweinbutter beträufeln und servieren.
