Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Brezel würfeln. Petersilie waschen, trocknen, abzupfen und fein hacken. Schalotten und Knoblauch in 1 EL zerlassener Butter glasig dünsten. Petersilie kurz mit anschwitzen. Die Milch angießen, aufkochen, alles über die Brezelwürfel gießen. Ei und Eigelb dazugeben, salzen und pfeffern.
Ein großes Stück Alufolie mit Öl bestreichen, das Fleisch mit der Hautseite darauflegen, salzen und pfeffern. Die Knödelmasse mittig darauf geben, einrollen und dann alles mit der Alufolie wie ein Bonbon verschließen. Den Braten auf einem Backblech im Backofen bei 175 °C 60-75 Minuten garen.
Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Wirsing vom Strunk befreien, in Rauten schneiden, waschen und trocknen. Die Zwiebel in 1 EL Butter glasig dünsten, Wirsing dazugeben, mit Mehl bestäuben und mit 100 ml Geflügelfond auffüllen. 5 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den restlichen Fond mit der Sahne aufkochen. Dann kalte Butter und grünen Pfeffer mit einem Stabmixer hineinrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wirsing auf Tellern verteilen, den Braten in dünne Scheiben schneiden und darauf geben. Mit dem gemixten Pfefferschaum beträufeln.
