Die Hähnchenbrust in möglichst kleine Würfel schneiden (oder durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs drehen). Die Sahne mit dem Hähnchenfleisch vermischen, Pistazie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lauch waschen und in feine Würfel schneiden. Die Lauchwürfel zu dem gewürzten Hähnchenfleisch geben und gut vermischen.
Die Wirsingblätter vom Strunk befreien, waschen und in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Eine mittelgroße Schöpfkelle oder Kuppelformen mit einem Durchmesser von ca. 8 cm innen mit Butter bestreichen. Anschließend je ein bis zwei Wirsingblätter hineinlegen und ca. 3 bis 4 EL der Hähnchenfleischmasse hineindrücken. Die Wirsingblätter einklappen, so dass alles gut verschlossen ist. Auf diese Weise 4 Bällchen formen.
Den Boden des Dampfkorbes mit Butter bestreichen. Dann die Wirsingbällchen nebeneinander daraufsetzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schalotten schälen und würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalottenwürfel anschwitzen. Die angeschwitzten Schalottenwürfel mit Wein ablöschen und den Geflügelfond aufgießen. Danach den Dampfkorb darüber stellen und die Wirsingbällchen bei ca. 80 °C zugedeckt rund 20 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Möhren putzen, schälen und leicht schräg in dünne Scheiben schneiden. Dann den Zucker in einer Pfanne goldgelb schmelzen lassen. Die Butter und die Möhren kurz hinzugeben und mit Salz würzen. Danach etwa 100 ml Wasser hinzufügen und alles zusammen in ca. 10-12 Minuten garen.
Die Wirsingbällchen zusammen mit den Möhren auf Tellern anrichten. Die Crème fraîche zu dem Dampf-Sud geben, etwas einkochen lassen, und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Danach mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce mit Butter und grünen Pfefferkörnern verfeinern, schaumig mixen und über den Wirsingbällchen verteilen.
