Grünkern einen Tag vorher in Wasser quellen lassen und dann das restliche Wasser abschütten. Schalotten schälen und halbieren. Thymian zupfen. Rotwein zusammen mit dem Zucker auf 1/3 einkochen und die Schalotten beigeben, ca. 8 Minuten kochen.
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Parmesan fein reiben. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebelwürfel beigeben und glasig braten. Nun den Grünkern dazugeben und mit Brühe auffüllen. Ca. 15-18 Minuten leicht kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken. Putenbrust in 8 gleich große Stücke schneiden. Backofen auf 180 °C vorheizen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Putenbrust von beiden Seiten ca. 4 Minuten anbraten und im Backofen fertig garen. Grünkern in die Mitte des Tellers geben, Putenbrust daraufsetzen und Schalotten zusammen mit dem Rotweinfond an das Grünkernrisotto geben.
