Die Hähnchenbrüste in der Pfanne mit Butterschmalz auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten goldbraun anbraten, umdrehen, 2 Minuten auf der Fleischseite braten, dann aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 75 °C etwa 35 bis 40 Minuten garen.
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser garen.
Schalotten und Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden. Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Möhren, weißen und grünen Spargel schälen und in Stücke schneiden. Petersilie waschen und fein hacken.
Schalotten und Knoblauch im Bratfett glasig anschwitzen, mit Mehl bestäuben, verrühren, mit Weinbrand ablöschen und mit Weißwein, Geflügelfond und Sahne auffüllen. Eingeweichte Morcheln und Möhren dazugeben und offen bei starker Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Danach den Spargel untermischen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Zum Schluss die Erbsen dazugeben und alles nochmals 2 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Butter in einem Topf zerlassen und die Kartoffeln darin schwenken. Mit Petersilie bestreuen und zusammen mit dem Leipziger Allerlei auf Tellern anrichten. Die Hähnchenbrüste aus dem Ofen nehmen, auf das Gemüse setzen und genießen.
