Die Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 3 Scheiben Speck dicht nebeneinander auslegen, mit Thymianblättchen bestreuen, Hähnchenfleisch daraufsetzen und straff einrollen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Hähnchenfleisch von allen Seiten scharf anbraten. Im Backofen bei 80 °C in ca. 25 Minuten garen.
Die Morcheln in lauwarmem Wasser ca. 5 Minuten einweichen und dann in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Geflügelfond und Sahne aufkochen. 10 Minuten sanft köcheln lassen, dann 60g Butter zugeben und mit einem Stabmixer mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
Die Lasagneblätter in kochendem Salzwasser bissfest garen, kalt abbrausen und auf einem Küchentuch trocken tupfen. Kräutersaitlinge putzen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Schalotten, Knoblauch und Pilze in der übrigen zerlassenen Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze etwas abkühlen lassen, Petersilie und Parmesan untermischen. Die Pilzmasse dünn und gleichmäßig auf die Lasagneblätter streichen. Die Blätter von der Schmalseite her aufrollen und in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Im Backofen bei 80 °C warm halten.
Die Zuckerschoten putzen, waschen und im Salzwasser blanchieren. Gemüse und Pilzcannellonis auf Tellern verteilen. Die Hühnerbrüste aufschneiden und daraufsetzen. Die Morchelsauce schaumig mixen und darüber verteilen.
