Für das Püree die Kartoffeln kochen. Den Kürbis grob würfeln, in der Milch 15-20 Minuten weich garen und fein pürieren. Die Kartoffeln stampfen, Kürbispüree und 50 g Butter unterrühren. 100 ml Sahne aufkochen, mit Salz, Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen, unter das Püree rühren und warm stellen. 50 ml Sahne halb steif schlagen und kurz vor dem Servieren unterheben.
In der Zwischenzeit die Bohnen putzen und die Zwiebeln halbieren. Die Orangenschale fein abreiben und zusammen mit der Koriandersaat und grobem Meersalz in einem Mörser fein zerreiben. Ofen auf 80 °C vorheizen.
Die Hähnchenbrust mit der Gewürzmischung einreiben. In einer beschichteten Pfanne in 2 EL Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten knusprig braten. Aus der Pfanne heben, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im Ofen 30 Minuten fertig garen. Danach etwa 5 Minuten ruhen lassen.
Die Zwiebeln in derselben Pfanne goldbraun anbraten. Den Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Mit Madeira ablöschen, den Fond dazugeben und das Ganze um die Hälfte einkochen lassen, salzen und pfeffern.
Gleichzeitig die Bohnen ca. 8 Minuten in Salzwasser kochen. 25 g Butter zerlassen, die Bohnen darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Die Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und mit dem Kürbispüree, Bohnen und den geschmorten Zwiebeln auf Tellern anrichten und servieren.
