Putenschenkel salzen, pfeffern und rundum dünn mit Mehl bestäuben. Die Schalotten pellen, die Champignons putzen, den Speck in feine Streifen schneiden. Ein Bouquet garni (Kräutersträußchen) binden aus dem Lorbeerblatt, dem Thymian- und Rosmarinzweig und den Petersilienstängeln. Die Petersilienblätter für später aufheben.
In einem Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Die Schalotten, den Speck und die Champignons hineingeben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 5 Minuten braten. Wieder aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Das übrige Butterschmalz erhitzen, die Putenschenkel rundum bräunen, mit dem Cognac ablöschen und aufkochen. Den Rotwein angießen und das Bouquet garni hineingeben. Mit den grob gehackten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, etwas Muskat und 1 Prise Zucker würzen.
Zugedeckt ca. 1 ¼ Stunden bei milder Hitze schmoren. Das Bouquet garni und das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce bei hoher Hitze stark einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Geflügel wieder in die Sauce legen, Schalotten, Champignons und Speck mit dem Saft darauf verteilen. Zugedeckt noch mal 20 Minuten sanft garen.
Coq au vin mit Baguette servieren.
