Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Die Chilischoten halbieren, entkernen und sehr fein hacken. Die Paprikas vierteln und in kleine Würfel schneiden. Das Hähnchenkeulenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Das Olivenöl und die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen, das Hähnchenfleisch darin rundherum anbraten. Die übrige Butter mit Zwiebeln, Knoblauch, Chilis und Paprikastücken glasig andünsten. Tomatenmark, passierte Tomaten, Zucker und Lorbeerblätter untermischen, mit Geflügelfond aufgießen und etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel garen.
Die Tomaten putzen, waschen und halbieren. Die Maiskörner abtropfen lassen. Die Kidneybohnen, Tomaten und den Mais unter das Chili rühren. Alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Koriander in Stücke zupfen, das Chili con Pollo damit bestreuen, servieren und genießen.
