Eigelbe und Senf in einer Schlagschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Das Öl zunächst tröpfchenweise unterschlagen, dann in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit Weißweinessig verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Paprikamark unter die Mayonnaise rühren und kaltstellen.
Die Hamburgerbrötchen in der Mitte halbieren und im Ofen bei 175 °C etwa 5 Minuten aufbacken. Tomaten und Gurke waschen und in Scheiben schneiden. Den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln.
Hähnchenschnitzel salzen und pfeffern. Drei Teller für die Panade vorbereiten: auf einen das Mehl geben, auf den zweiten das mit Milch verquirlte Ei und auf dem dritten Semmelbrösel und Haselnüsse vermischen. Das Fleisch zuerst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen (gut abtropfen lassen) und am Schluss in der Semmelbrösel-Nuss-Mischung wenden.
Die Schnitzel in Butterschmalz schwimmend ausbacken, bis sie goldbraun sind und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Hamburgerbrötchen mit den Zutaten belegen und servieren.
