Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Süßkartoffeln waschen und in Spalten schneiden. Mit 4 EL Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer vermengen. Die Champignons putzen und vierteln. Das Hähnchenkeulenfleisch in Stücke schneiden und mit 2 EL Olivenöl und Paprikapulver und 1/2 TL Salz vermengen. Alles zusammen auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und im Ofen etwa 25 bis 30 Minuten garen.
Den Reis in Kokosnusswasser kochen, abgießen und warm halten.
Die Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz, Honig, Essig und 2 EL Olivenöl vermengen. Die halbe Gurke waschen, grob schälen, in dünne Scheiben schneiden und leicht salzen. Die Paprika vierteln, putzen, von Samen und Steg befreien, danach in feine Streifen schneiden.
Die Petersilie waschen, zupfen und fein hacken. Petersilie, Ziegenfrischkäse, Zitronensaft, 2 EL Olivenöl und 50 ml Wasser verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüse und Reis in eine Bowl füllen, das Ganze mit dem Hähnchenfleisch toppen und mit dem Ziegenfrischkäse-Dressing servieren.
